Aile de raie au caviar

Aile de raie à l'ail sauvage, asperges blanches fermentées, au caviar
Type de plat Plat principal
Portions 4 personnes
Auteur Par Gilbert Okoin, Chef du Restaurant Porte Quinze pour Caviar Perlita
Ingrédients
POUR LA RAIE
- 500 g d aile de raie
- 2 feuilles d’ ail sauvage
- 20 g de beurre
- sel
POUR LA SAUCE
- 400 g d’asperges blanche fermentées
- 75 g de beurre
- 600 g de bouillon de moules
- 750 ml de crème
- 30 ml de jus d’ asperges blanches fermentées
Instructions
LA CUISSON DE L’AILE DE RAIE
- Bien rincer le poisson et le mettre dans une saumure ( 1000 ml d eau pour 100 g de sel ) pendant 30 minutes .
- Mettre le poisson avec les feuilles d’ail et le beurre, dans un sac sous vide et le cuire dans un bain marie à 50°C pendant 35 min.
- Sortir le poisson du sac après cuisson , décollez la peau du poisson et fileter. Divisez le filet en fibres naturelles, qui sont assez épaisses .
- Placez soigneusement sur du papier sulfurisé.
LA SAUCE
- Couper les asperges en morceaux, faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les asperges et laisser cuire jusqu’à ce que les arômes soient libérés .
- Ajouter le bouillon de moule, la crème et le jus d’ asperges, et cuire jusqu’à ce que la consistance d’ une sauce .
- Passez la sauce au thermomix pendant 2 minutes.
DRESSAGE
- Dans une petite assiette profonde, placer quelques asperges blanches juste grillées.
- Ensuite, déposer le poisson et verser la sauce, et mettre une belle quenelle de Caviar d’Aquitaine.
- Servir