Aile de raie au caviar

Aile de raie à l'ail sauvage, asperges blanches fermentées, au caviar​

Aile de raie à l'ail sauvage, asperges blanches fermentées, au caviar

Type de plat Plat principal
Portions 4 personnes
Auteur Par Gilbert Okoin, Chef du Restaurant Porte Quinze pour Caviar Perlita

Ingrédients

POUR LA RAIE

  • 500 g d aile de raie
  • 2 feuilles d’ ail sauvage 
  • 20 g de beurre 
  • sel

POUR LA SAUCE

  • 400 g d’asperges blanche fermentées 
  • 75 g de beurre 
  • 600 g de bouillon de moules 
  • 750 ml de crème 
  • 30 ml de jus d’ asperges blanches fermentées 

Instructions

LA CUISSON DE L’AILE DE RAIE

  • Bien rincer le poisson et le mettre dans une saumure  ( 1000 ml d eau pour 100 g de sel ) pendant 30 minutes . 
  • Mettre le poisson avec les feuilles d’ail et le beurre, dans un sac sous vide et le cuire dans un bain marie à 50°C  pendant 35 min.
  • Sortir le poisson du sac après cuisson , décollez la peau  du poisson et fileter. Divisez le filet en fibres naturelles, qui sont assez épaisses . 
  • Placez soigneusement sur du papier sulfurisé. 

LA SAUCE

  • Couper les asperges en morceaux, faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les asperges et laisser cuire jusqu’à ce que les arômes soient libérés . 
  • Ajouter  le bouillon de moule, la crème et le jus d’ asperges, et cuire jusqu’à ce que la consistance d’ une sauce . 
  • Passez la sauce au thermomix pendant 2 minutes.

DRESSAGE

  • Dans une petite assiette profonde, placer quelques asperges blanches juste grillées.
  • Ensuite, déposer le poisson  et verser la sauce, et mettre une belle quenelle de Caviar d’Aquitaine.
  • Servir