– NOTRE CAVIAR –
L’esturgeon baerii, également connu sous le nom d’esturgeon sibérien, est une espèce de poisson d’eau douce appartenant à la famille des Acipenseridae.
Originaire des rivières et lacs de Sibérie, cet esturgeon est particulièrement reconnu pour sa contribution précieuse à la production de caviar.
Distingué par un corps allongé et fuselé, recouvert de plaques osseuses appelées scutelles, l’esturgeon baerii peut atteindre jusqu’à deux mètres de longueur. Sa coloration varie du gris foncé au noir sur le dos avec un ventre plus clair.
Il possède, comme tout esturgeon, une nageoire caudale hétérocerque, cinq rangées d’écussons osseux le long du corps. Il est reconnaissable avec ses quatre barbillons sensoriels en ligne transversale antérieur à la bouche et un rostre moyennement allongé. Il est caractérisé par un museau long et fin, quatre barbillons sensoriels longs non frangés, 32 à 59 écussons latéraux gris.*
Adapté aux eaux froides, il possède un cycle de vie qui comprend à la fois la migration fluviale et la résidence lacustre, se déplaçant vers les eaux douces supérieures pour se reproduire.
* source : Inventaire National du Patrimoine Naturel
Les caractéristiques organoleptiques et la qualité du Caviar d’Aquitaine sont le fruit du développement de savoir-faire d’élevage et d’élaboration du caviar à partir de l’Acipenser baerii, espèce non endémique, qui s’est particulièrement bien adaptée aux conditions hydrogéologiques de l’aire géographique.
Il est constitué d’ovocytes non ovulés de ces esturgeons.
La texture des ovocytes peut passer d’un état ferme à un état tendre en fonction de l’âge du caviar : le caviar jeune est plutôt ferme, le caviar qui a évolué dans le temps est plutôt tendre.
Sa robe oscille entre le gris anthracite et le gris clair, en passant par le marron or.
Le Caviar d’Aquitaine possède une palette de saveurs raffinées : beurrées, de « crème fraîche » ou de « fruits à coque » tels que les noisettes, les noix fraîches…
Ses caractéristiques gustatives peuvent évoluer selon son âge.
Après 3 mois, avec la maturation, le caviar prend de l’intensité, le goût devient plus puissant avec un équilibre remarquable et des notes persistant plus longtemps en bouche.
L’esturgeon représente l’un des spécimens d’eau douce de plus grosse taille.
Son poids peut atteindre 200 kg.
Il peut mesurer jusqu’à environ 2 mètres.
Son dos est de couleur gris clair à brun foncé. La couleur du ventre varie du blanc au jaune clair.
Le squelette de l’esturgeon n’est pas constitué d’arêtes traditionnelles mais bien d’os.
L’esturgeon est revêtu d’écussons et non d’écailles.
Sa nageoire caudale hétérocerque (sa bouche projectile) se situe sous sa tête.
L’esturgeon Baerii est une espèce potamodrome. Elle évolue dans les eaux douces.
Contrairement aux espèces anadromes qui migrent entre l’eau douce et l’eau salée, les esturgeons effectuent leurs migrations au sein des écosystèmes d’eau douce. Ils préfèrent des eaux de 10 à 20 °C de préférence.
Caviar d'Aquitaine
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