– LA PRODUCTION –
L’écloserie est une composante fondamentale de la pisciculture, assurant la pérennité et la qualité du nombre d’esturgeons. Ce processus commence par la sélection soigneuse des géniteurs (identifiés par un numéro, inscrit dans le registre de ces géniteurs) pour garantir une qualité génétique optimale, essentielle pour la production de caviar de haute qualité. Les numéros des géniteurs sélectionnés sont inscrits dans la fiche pour suivre l’ensemble de la reproduction et identifier la femelle croisée avec le mâle. Les œufs fécondés d’esturgeon sont incubés dans des conditions contrôlées. La température, l’oxygénation et la salinité de l’eau sont rigoureusement surveillées pour simuler l’environnement naturel le plus fidèlement possible. Lorsque les alevins sont suffisamment grands, ils sont comptés, pesés, sélectionnés et regroupés pour former une génération. Ils sont nourris et élevés jusqu’à atteindre une taille appropriée pour être transférés aux bassins de croissance.
Dans les bassins de croissance, les alevins seront élevés jusqu’à atteindre leur maturité sexuelle. Pour assurer une traçabilité optimale, les enregistrements nécessaires au suivi des poissons sont inscrits dans le registre d’élevage jusqu’à leur transfert vers les ateliers de transformation. Tous les mouvements de poissons sont enregistrés, le jour où ils sont réalisés. Le sexage des poissons a lieu vers l’âge de 3 ans. Les mâles sont vendus ou transformés. Les femelles se voient attribuer un numéro de lot piscicole ou un numéro individuel. Cette période d’élevage est cruciale pour le développement optimal des esturgeons. Elle implique un contrôle rigoureux de nombreux facteurs environnementaux : la température de l’eau, sa pureté, le régime alimentaire des poissons… Une alimentation équilibrée spécifiquement formulée est administrée pour favoriser une croissance saine et régulière. De plus, l’élevage permet de surveiller la santé des esturgeons.
Après la récolte des œufs d’esturgeon, la transformation du Caviar d’Aquitaine intervient. Les gonades sont assemblées par couleur et par taille pour former un lot de caviar. Un numéro est attribué au lot de caviar et inscrit dans le registre de production dans lequel figure le numéro piscicole (ou le numéro individuel des femelles) correspondant. Lors de chacune des étapes de transformation, le numéro de lot suit le caviar afin d’éviter les erreurs. Ce processus se poursuit par le tri minutieux des œufs, où seuls ceux de la meilleure qualité sont choisis. Cette sélection rigoureuse est cruciale pour garantir la texture et le goût exceptionnels du produit fini. Ensuite, les œufs passent par une phase de nettoyage pour éliminer les impuretés sans endommager leur enveloppe. Ils sont ensuite salés, action essentielle pour la conservation et le développement des saveurs. Le salage doit être fait avec précision pour équilibrer la préservation des œufs tout en rehaussant leur saveur naturelle.
Le conditionnement du Caviar d’Aquitaine assure la préservation de sa qualité jusqu’à la consommation. Ce processus commence par le dosage précis du caviar dans des contenants adaptés, choisis pour leur capacité à bloquer la lumière et à conserver la fraîcheur du produit. Le caviar est ainsi conditionné dans des boîtes spéciales qui sont hermétiquement fermées afin de garantir une saveur délicate et une texture riche. Tout au long de ce processus, le maintien de normes strictes d’hygiène et de température est impératif. Les boîtes de caviar sont étiquetées avec des informations importantes : la date de péremption, les spécificités du produit, conformément aux réglementations en vigueur. Cet étiquetage permet de retrouver la traçabilité complète du produit grâce au numéro de conditionnement qui y est inscrit. Le conditionnement doit également respecter des normes strictes de température pour assurer sa qualité optimale jusqu’à son ouverture. Ce processus méticuleux reflète le soin et l’expertise apportés à chaque étape de sa production.
Caviar d'Aquitaine
Un caviar d’exception, 100% français, entre tradition et innovation, élaboré par 4 producteurs soucieux de respecter notre environnement.
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