LA GASTRONOMIE

– LES RECETTES –

Bar au caviar

Le tartare de bar au Caviar d'Aquitaine

Par Nicolas Masse, Chef du Restaurant La Grand'Vigne**

POUR 4 PERSONNES


INGRÉDIENTS

* 5 à 7g de Caviar d’Aquitaine

* 350g de bar

* Brocoli

* Huile de noisette

* Ciboulette

* Citron vert

 

PRÉPARATION

Lever les bars et tailler la chair en petits morceaux.

* Cuire les brocolis dans une eau salée, puis les transvaser dans une eau glacée.

* Par la suite, mixer avec insistance pour obtenir un résultat onctueux et assaisonner.

* Dans une assiette creuse, disposer dans un emporte-pièce la chair, puis l’enrober de velouté de brocoli.

* Au dernier moment, déposer une quenelle de caviar et un filet d’huile de noisette.


Cette recette fonctionne aussi avec le maigre.

 

Crédit photo : Lucas Gurdjian