Il était une fois ...
La légende raconte qu’une princesse russe, de passage en Aquitaine et fuyant la révolution de 1917, interpella des pêcheurs en Gironde. Ils ne gardaient que la chair du poisson alors que les oeufs, mets très apprécié dans son pays la Russie, étaient ici grossièrement jetés à la mer ou donnés aux animaux.
La dame de la noblesse leur aurait appris qu’ils tenaient de l’or (noir) entre les mains, grâce à ce poisson endémique de l’estuaire de la Gironde.
Elle leur promit de leur enseigner les secrets de la fabrication de caviar.
Un ancrage historique
Même en étant loin de la mer Caspienne ou de la Volga, l’histoire d’amour entre le caviar et les merroirs aquitains ne date pas d’hier. Toutes les conditions sont réunies sur cette aire géographique privilégiée. Il y a 160 millions d’année, la mer recouvrait les terres. C’est presque l’âge de l’esturgeon, un poisson dont on retrouve la trace il y a 200 millions d’années. Lorsque la mer s’est retirée, l’esturgeon européen, Acipenser sturio, a continué de s’ébattre au large, dans les remous salés de l’Océan Atlantique, puis de venir frayer dans les eaux douces de la Gironde. Dès 1920, on produit jusqu’à 5 tonnes de caviar par an sur la rive droite.
La majeure partie de ce caviar mythique était dégusté à Paris, au plus fort des Années Folles et jusqu’aux 30 Glorieuses, apprécié par de nombreuses célébrités. Mais la ressource n’est jamais infinie… Sans attendre l’interdiction mondiale de la pêche à l’esturgeon, en 2008, les Bordelais prennent conscience de leurs responsabilités environnementales et sociétales. La pêche d’Acipenser sturio est prohibée dès 1982. Le virage de l’aquaculture est négocié en douceur. Dans le cadre d’un programme de sauvegarde et de réintroduction du Sturio, on fait venir son cousin sibérien : l’Acipenser baerii. L’histoire peut continuer de s’écrire.
Le saviez-vous ?
L’histoire du Caviar en Gironde a plus de 100 ans.
Au 19ème siècle, l’espèce d’esturgeon migratrice Ascipenser Sturio abondait dans la Garonne et la Dordogne pour se reproduire.
Elle était péchée pour sa chair, mais son caviar n’était pas exploité.
Au début du 20ème siècle, les Russes arrivent dans la région girondine.
Ils enseignent l’art de la récolte du caviar aux pêcheurs locaux.
Plusieurs comptoirs à caviar s’installent entre Saint Seurin d’Uzet et Blaye. Jusqu’en 1939, la production reste plutôt anecdotique.
À l’après-guerre, la production explose et le caviar est acheminé sur Paris, où des amateurs célèbres comme Jean Gabin, Léon Blum ou Gilbert Bécaud le font connaître au Tout-Paris.
Un véritable engouement pour ce mets se développe en France et conduit à la surpêche de l’espèce. Pour la sauver, la pêche devient dès lors interdite.
Caviar d'Aquitaine
Un caviar d’exception, 100% français, entre tradition et innovation, élaboré par 4 producteurs soucieux de respecter notre environnement.
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