LA GASTRONOMIE
– LES RECETTES –
Aile de raie à l'ail sauvage, asperges blanches fermentées, au caviar
Par Gilbert Okoin, Chef du Restaurant Porte Quinze pour Caviar Perlita
POUR 4 PERSONNES
LA CUISSON DE L’AILE DE RAIE
* 500 g d aile de raie
* 2 feuilles d’ ail sauvage
* 20 g de beurre
* Sel
– Bien rincer le poisson et le mettre dans une saumure ( 1000 ml d eau pour 100 g de sel ) pendant 30 minutes .
– Mettre le poisson avec les feuilles d’ail et le beurre, dans un sac sous vide et le cuire dans un bain marie à 50°C pendant 35 min.
– Sortir le poisson du sac après cuisson , décollez la peau du poisson et fileter. Divisez le filet en fibres naturelles, qui sont assez épaisses .
– Placez soigneusement sur du papier sulfurisé .
LA SAUCE
* 400 g d’asperges blanche fermentées
* 75 g de beurre
* 600 g de bouillon de moules
* 750 ml de crème
* 30 ml de jus d’ asperges blanches fermentées
– Couper les asperges en morceaux, faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les asperges et laisser cuire jusqu’à ce que les arômes soient libérés .
– Ajouter le bouillon de moule, la crème et le jus d’ asperges, et cuire jusqu’à ce que la consistance d’ une sauce .
– Passez la sauce au thermomix pendant 2 minutes.
DRESSAGE
– Dans une petite assiette profonde, placer quelques asperges blanches juste grillées.
– Ensuite, déposer le poisson et verser la sauce, et mettre une belle quenelle de Caviar d’Aquitaine.
– Servir .
